Stim cu totii povestea Sarea in bucate si cat de importanta este sarea intr-o mancare ori un desert, dar sarea are si alt rol in afara de a potenta gustul mancarii, un rol la care nu ne gandim, dar merita constientizat, in special cand vine vorba de deserturi.
Sarea afecteaza trei aspecte importante ale unui produs sau aluat de cofetarie ori patiserie:
- fermentatia
- structura aluatului
- gustul
Sarea joaca un rol important in chimia unei retete si trecerea ei pe lista de ingrediente nu e un lucru intamplator. In primul rand, sarea incetineste procesele chimice ce se produc intr-un aluat, in special fermentarea. De aceea, retetele de paine sunt echilibrate si cantitatea de sare este controlata – prea multa sare poate afecta in mod negativ cresterea aluatului, dar si prea putin sare poate duce la o crestere prea rapida a aluatului si drept urmare, o textura diferita si o crusta nu prea aurie ori crocanta. Cantitatea recomandata de sare intr-un aluat (dulce sau sarat) este intre 1 si 2% din cantitatea totala de faina, depinzand de tipul de paine si reteta in sine.
Sarea are si rolul de a ajuta la formarea structurii de gluten intr-un aluat, dar are un efect si asupra umiditatii inmagazinate in paine, fursecuri ori tort. Daca vremea e umeda, sarea absoarbe apa astfel incat painea sau prajiturile pot avea de suferit. Daca umiditatea e scazuta insa, sarea ajuta la pastrarea umiditatii in produsul copt, astfel incat painea se pastreaza moale si prajitura nu se usuca excesiv.
Dar mai presus de toate, sarea imbunatateste gustul si potenteaza aromele, fie ca vorbim de o reteta sarata, fie ca vorbim de un desert. Fara sare, oricare dintre mancarurile pe care le savuram zilnic nu ar mai fi la fel de apetisante. Cat despre ce sare sa folosim, oricare e buna, sarea fina fiind insa recomandata pentru deserturi pentru ca se topeste mai repede. Pe langa sare fina se mai gasesc acum pe piata si alte tipuri de sare: gema, himalayana, afumata, cu diverse ierburi ori condimente.
Cele mai folosite tipuri de sare in produsele de cofetarie
Sare de mare fina este tipul de sare cel mai folosit. Este sarea la care se refera retetele atunci cand nu este trecut nicio alta descriere a sarii folosite. Se prefera sarea fina intrucat aceasta are capacitatea de a se topi mult mai repede decat o sare cu o granulatie mai mare. In plus, gustul sarat este mai pur, fara alte adaosuri.
Fleur de sel
Un alt tip de sare pe care il folosesc adesea, fleur de sel suna cat se poate de simandicos. Fleur de sel se traduce prin floare de sare si este un tip de sare ce se strange manual de pe suprafete cristalizate cu apa de mare. Are o textura mai granuloasa, mai mare, cristalele semanand cu mini floricele de sare. Gustul este curat, insa mai complex. O folosesc cu precadere in caramelul sarat unde are capacitatea sa straluceasca sau presarata peste ciocolata ori cookies cu ciocolata sau chiar caramele ori lava cake.
Sel de Guerande
Sel de Guerande si Fleur de sel de Guerande este un tip de sare ce provine din peninsula Guerande din Franta. Sarea este adunata manual si nu contine niciun aditiv. Are o culoare gri datorita lutului din zona. Floarea de sare de Guerande nu are aceeasi culoare gri inchis, insa se aduna din aceeasi zona a Frantei. Gustul este delicat, te duce cu gandul spre mare, ocean.
Sare afumata
Sarea afumata este un produs relativ nou in laboratorul meu, insa extrem de interesanta. Evident nu se potriveste in orice produs de cofetarie, dar este minunata in caramelul sarat ori peste ciocolata sau in cookies cu picaturi de ciocolata, alaturi de unt si o felie de paine cu maia naturala.
Lasă un răspuns