Cuvantul cofetar ma duce cu gandul la o meserie nobila ce implica prajituri delicioase, deserturi minunate si gusturi care imi raman intiparite pe papilele gustative, dar putini oameni stiu de cat de multe cunostinte are nevoie un cofetar si ce inseamna realizarea sau crearea unui desert. Indiferent de desert sau reteta, cunoastere, rabdare si pricepere sunt necesare pentru a duce la bun sfarsit o reteta si pentru a incununa gustul bun al acesteia cu bunul gust al decorului.

Haideti asadar sa vedem care sunt calitatile care fac dintr-un cofetar unul cu adevarat maestru in aceasta arta dulce.

Cofetaria este o forma de arta si ofera mult loc de a fi creativ. De altfel, creativitatea in acest domeniu incepe inca din stadiile initiale ale unui desert atunci cand acesta abia capata forma – sa iti imaginezi cum se combina aromele, cum se potrivesc texturile, sa gasesti noi moduri de a le combina si noi metode de a realiza structura unei prajituri, sa te gandesti la culori si la prezentarea finala, toate acestea implica si a fi creativ.

Creativitatea inseamna a transforma o reteta simpla sau una ultra-cunoscuta intr-un desert extraordinar sau de a crea o reteta complexa care produce un desert simplu in aparenta. Creativitatea imbraca multe forme si interesant este ca se dezvolta in timp, pe masura ce iti exersezi cunostintele si devii mai bun la meseria asta.

Cu toate acestea, creativitatea este cel mai bine observata de un ochi neformat in stadiile finale ale unui desert, atunci cand se construieste prezentarea acestuia, cofetarul avand la indemana o multime de tehnici pentru a obtine un aspect exterior impresionant: glazuri, creme, frisca, unt, ganache si o lista lunga de variante de decoruri. Decizia de a le combina spre reusita desertului ii apartine cofetarului in cea mai mare parte a timpului.

Intotdeauna le spun cursantilor mei ca si vecina mea (pe care o ador de altfel) face prajituri urmand o reteta bine scrisa pas cu pas, insa diferenta dintre ea si un cofetar este ca acesta din urma, dincolo de partea tehnica a unei retete, stie foarte clar la ce detalii sa fie atent. Si acest lucru se vede foarte clar in fiecare pas al retetei – de la modul de organizare a retetei sau a spatiului de lucru, la felul in care construieste straturile, la alegerea ingredientelor potrivite si, desigur, la felul in care decoreaza. Fiecare detaliu conteaza si uneori fix aceste detalii fac diferenta!

Orice cofetar bun iti va spune ca realizarea unui desert implica rabdare. Cele mai multe prajituri necesita ore de munca, uneori chiar zile. Drept rezultat, timpul de asteptare intre pasii unei retete este mare. In plus, orice incercare de a grabi procesul duce adesea la greseli fatale, obtinand un desert cu o textura gresita ori un gust nepotrivit. Lipsa de rabdare aduce cu sine inca o problema majora – irosirea unor ingrediente si irosirea timpului, motiv pentru care va recomand sa pastratii timpii mentionati in retete, sa nu sariti sau sa grabiti procese.

Un cofetar are o multime de ingrediente si ustensile la dispozitie pentru a-si usura munca. De la telul bine-cunoscut la mixer sau diferite tipuri de faina ori zaharuri, ciocolate sau ingrediente mai putin cunoscute precum pectina sau agar agar. Si tot el trebuie sa si tina cont de toate acestea, avand grija nu doar unde le pune, ci si cum sunt intretinute.

Buna organizare este cheia mentinerii unui laborator curat, igienizat si a gasirii tuturor celor necesare unei retete exact atunci cand ai nevoie de ele. Buna organizare se observa si in felul in care iti pastrezi retetele, acestea fiind cruciale pentru a-ti face treaba. Nimeni vreodata nu va va cere sa tineti minte cate grame de faina aveti nevoie in briosele de afine. Veti sti tehnica de lucru astfel incat sa va descurcati doar cu ingredientele, in absenta instructiunilor, dar nu veti retine cantitati.

Eficienta in cofetarie inseamna sa cunosti ustensilele cu care lucrezi, sa stii ce face fiecare echipament in parte, sa stii ce ingrediente iti trebuie, sa le cunosti proprietatile, sa nu irosesti timp si ingrediente, concentrandu-ti efortul pe acei pasi care merita. Mis-en-place este crucial in orice laborator, acesta inseamnand practic cum te organizezi inainte de a incepe productia.

Prin rezistenta ma refer la faptul ca un cofetar poate fi in laborator de la prima ora a diminetii pana tarziu in noapte in anumite perioade ale anului, asa ca are nevoie de stamina. Este o meserie in care se sta uneori (sau adesea) peste program, o meserie in care infrunti caldura, statul in picioare constant.

Zilele in care un cofetar se concentreaza doar asupra unui produs sau a unei retete sunt inexistente! Cel mai adesea un cofetar lucreaza la mai multe retete concomitent: in mixer spumeaza frisca pentru mousse, in cuptor are cookies, in congelator insertia pentru un entremet, pe foc zaharul pentru caramel si pe masa de lucru inelele de inox pentru montajul unui tort. Asa ca are nevoie de capacitatea de a le tine pe toate sub control si a sti mere ce se intampla, folosindu-si toate simturile.

In pofida faptului ca incerci sa faci totul cat mai bine posibil, uneori ceva nu merge bine. Si atunci trebuie sa stii sa te adaptezi, afland ce anume si de ce nu a mers bine, dar gasind repede o solutie, mai ales in laboratoarele unde totul se intampla contra-cronometru.

Orice cofetar bun stie ca drumul spre succes incepe cu o buna educatie. Investitia in tine inseamna invatare continua, fie ca e vorba de un nou fel de produse, fie o tehnica pe care nu o stapanesti. Orice zi aduce noi provocari si ocazii de a invata. Si tocmai asta e frumos in cofetarie!

Invatam continuu toata viata in aceasta meserie, asa ca un cofetar trebuie sa fie mereu deschis spre invatare, dar si spre a primi critici. Uneori, obisnuit fiind cu un proces si cu anumita desfasurare a lucrurilor, nu iti mai dai seama ca ceva ar trebuie schimbat. Aici intervine critica constructiva care ar trebui primita onest, cautand sa vezi cat de ancorata in realitate este si ce poti de fapt schimba.

Bonus: Capacitatea de a se adapta la rutina

Desi uneori ne-am dori, cofetaria nu este un domeniu in care adrenalina bate la usa zilnic cu noi si noi provocari. De fapt, cea mai mare parte a timpului un cofetar face aceleasi produse sau indeplineste aceleasi sarcini ca si acum o saptamana sau doua ori trei. Este un domeniu in care faci zi dupa zi acelasi lucru. Pana se schimba meniul, inveti alte produse si o iei de la capat. Si chiar si cand faci retete noi, procedeele de baza, tehnicile sunt in mare aceleasi. Dar rutina aduce cu sine un sistem de productie mai stabil, stii exact ce ai de facut, te orgnizezi tot mai bine.

Ce calitati considerati ca ar trebui sa se regaseasca intr-un cofetar bun la meseria lui?