Imi amintesc ca acum 10-11 ani cand am inceput eu sa fac prajituri nu aveam mai nimic din ustensilele de baza ale unui cofetar. Ba mai mult, nici nu se gasea mare lucru pe piata din Romania – nu tu inele de inox sau rame, fara forme de silicon ori termometre, fara teluri de buna calitate sau spatule unghiulare. Le vedeam pe site-uri cunoscute din afara, dar nu aveam acces la ele si tare rau imi parea. In plus, nici nu stiam foarte clar in ce merita sa investesc si in ce nu, ce imi trebuie mai urgent si de ce m-as putea lipsi. Motiv pentru care m-am gandit sa vorbim astazi fix despre asta – ce ustensile ar trebui sa aveti in casa la orice ora din zi si din noapte.

Cumva, insa, uitandu-ma inapoi, imi dau acum seama ca aceasta lipsa m-a impins sa fiu mai creativa, sa gasesc solutii, sa gandesc in afara cutiei cum ar veni. In plus, m-a fortat ca acum sa ma gandesc bine inainte de a cumpara lucruri pentru meseria mea – asa incat mereu imi pun intrebarea daca chiar voi folosi ceea ce vreau sa cumpar, daca e versatil ori are mai multe intrebuintari si daca voi folosi acea ustensila la mai mult decat o aplicatie. Lista de mai joc cuprinde fix ustensilele de baza, ceea ce consider eu ca e necesar oricarui incepator, cu toate ca nu as putea zice ca e lista completa. Urmeaza insa o noua postare ce va cuprinde si alte ustensile, astfel incat sa va faceti o imagine clara asupra necesarului unui cofetar.

---

Cofetaria nu e chiar farmacie, insa daca in reteta scrie o cantitate, incercam sa o respectam. Si acest lucru se poate face doar cu un cantar de bucatarie. Doar asa putem obtine precizia produsului si o calitate constanta. Poate 5g de zahar in plus la 3kg faina nu conteaza, dar la 100g faina in mod cert va avea un impact. In plus, sunt ingrediente unde cateva grame in plus pot duce chiar la dezastru. Asa ca achizitionati-va un cantar cu incredere!

Folosesc un cantar de bucatarie obisnuit si unul de bijuterii pentru gramajele foarte mici pe care de regula cantarul mai mare nu le percepe. Si uneori fix aceste ingrediente pot schimba rezultatul final, precum gelatina, praful de copt, bicarbonatul ori chiar sarea.

Termometrul este unul dinttre cei mai buni prieteni in laborator. De la creme la glazuri ori ciocolata, isi gaseste utilitatea in multe produse. Atentie insa ca si termometrele vin sub diverse variante:

• Termometru cu sonda – este cel general valabil, cel mai usor de folosit si in orice conditii caci sonda lui este capabila sa masoare temperatura in interiorul produsului indiferent ca e vorba de paine, ciocolata sau creme anglaise ori sirop de zahar. Este usor de folosit, usor de intretinut si are citire destul de rapida. Modelul detinut de mine este chiar cel din fotografia de mai jos (Chef Alarm) si este, cred, cel mai bun termometru pe care l-am avut vreodata (rezistent, sensibil la schimbarile bruste de temperatura)
• Termometru cu infrarosu – spre deosebire de cel cu sonda, acesta masoara temperatura doar la exterior. De asemenea, raza de citire trece prin produsele transparente si este blocata de produsele opace, asa incat nu se preteaza la orice aplicatie. Personal, il folosesc cu precadere la ciocolata unde temperatura este mereu uniforma.
• Termometru pentru zahar – spre deosebire de celelalte doua, acest termometru este gandit pentru siropurile de zahar, acolo unde temperaturile de lucru sunt mereu ridicate. Din acest motiv, temperatura minima de la care porneste este in jur de 60C. Se foloseste insa la siropuri, gemuri, dulceata. Recunosc ca nu am asa ceva in laborator intrucat nu am simtit ca mi-ar fi cu adevarat util. Dar daca lucrati cu siropuri de zahar des, cu siguranta va este necesar.

Mixerul de mana imi este cel mai bun prieten. Majoritatea produselor de cofetarie pot fi realizate cu ajutorul unui simplu mixer de mana, asa incat nu consider necesar unui incepator sa achitioneze un mixer ultra-performant sau sa faca eforturi uriase in acest sens. Cred ca mai important este sa te concentrezi pe a stapani tehnicile de lucru si a invata mai mult, nu pe ce ustensile colorate folosesti.

Stiu ca e distractiv sa lingi bolul, dar in laboratorul de cofetarie nu facem asta! Folosind insa spatulele de silicon, luam toata crema de pe bol. Prefer spatulele care sunt moi si cu marginile subtiri cu aderenta cat mai buna pe forma bolului. Iar daca iti doresti sa gusti ce faci, poti folosi lingurite de unica folosinta sau o lingura pe care mai apoi o speli temeinic! De asemenea, luati in calcul faptul ca va trebuie si spatule rezistente la temperaturi inalte, indicate atunci cand lucrati cu zaharul sau caramelul. Evitati lingurile sau alte ustensile din lemn intrucat sunt foarte greu de igienizat corespunzator!

In ceea ce priveste pensulele, cele de silicon sunt bune, insa si mai bune mi se par cele cu peri moi si fini care nu distrug suprafata cozonacului (de exemplu) atunci cand il ung cu ou, peri care absorb lichidul si care acopera cu usurinta suprafata de lucru. Singurul aspect de luat in calcul aici este igienizarea care trebuie sa fie mult mai riguroasa in cazul celor cu par moale.

Esentiale pentru a gati pe baie de aburi, bolurile termorezistente le recomand din inox alimentar caci se incalzesc mai repede si se racesc usor. Unele nu merg insa la microunde. Evit sticla din doua motive: se sparge usor si inmagazineaza caldura o perioada lunga de timp, racindu-se foarte greu.

In ceea ce priveste vasele de gatit, ma felicit pentru inspiratia de a investi in vase de buna calitate, chiar daca nu am un numar prea mare de astfel de vase. Avand si plite cu inductie, astfel de vase sunt absolut necesare! Sunt usor de intretinut, conduc caldura bine si faptul ca au fund dublat ajuta la mentinerea caldurii o perioada mai lunga de timp si la prevenirea lipirii produsului uneori.

Una dintre cele mai vechi ustensile pe care le am este cu siguranta spatula mea unghiulara roz. Am avut o perioada dupa un curs cand nu o mai gaseam si m-am simtit oarecum descoperita din cauza asta. E perfecta pentru a muta torturile pe platou, pentru a finisa decorul, pentru a realiza decor de ciocolata, pentru a aplica tusa finala unui tort. Procurati una de calitate si o sa va tina mult si bine! Spatula mai mare este minunata pentru a muta torturi, pentru a imbracat torturi in crema de unt, pentru a ridica blaturi si lista continua.

Povestea telului a inceput acum sute de ani cand se foloseau teluri improvizate din fire de lemn sau din diverse plante. Interesant este ca adesea aceste plante erau alese in functie de aroma lor, caci amestecand in compozitie, ele isi lasau si din aroma, realizand practic o infuzie. Abia in anii 1800 a aparut telul asa cum il stim noi astazi, cu toate ca la inceput mixerul mecanic era mult mai popular. In 1963, Julia Child a facut faimos telul, folosindu-l intr-una din emisiunile sale si de atunci telul a intrat in lista celor mai folosite ustensile din cofetarie si nu numai.

Telul este ustensila cea mai folosita pentru a introduce aer intr-un amestec. Pana si mixerul are forma unui tel! Il folosesc la spumare, aerare, omogenizare si gatire uniforma. Ba chiar si la decorul din zahar caramelizat uneori.

Poate va ganditi ca nu faceti fursecuri prea des, insa un set de cuttere rotunde de fursecuri este foarte util nu doar in eventualitatea realizarii unor fursecuri, ci si cand avem nevoie sa decupam un blat, de exemplu sau atunci cand facem tarte. Asa incat le folosesc foarte des si am preferat un set ce vine in propria lui cutie, astfel incat sa nu le tin prin pungi ori alte astfel de improvizatii. In plus, in set vine in diverse marimi, asa incat gasesc mereu ce am nevoie acolo.

Posurile sunt unele dintre cele mai folosite ustensile din laboratorul de cofetarie. Eu personal le prefer pe cele de unica folosinta pentru a evita dezinfectarea celor din silicon sau material. In materie de duiuri/sprituri, recomand un set de duiuri (varf rotund) de diferite marimi si unul de sprituri zimtate de diferite marimi. Restul modelelor – stea, floare etc – le folosesc extrem de rar. Duriurile si spriturile zimtate in schimb, sunt utile si la decorul unui tort dar si la posarea choux-urilor sau a blatului ori a eclerelor.

Foarfeca, dar mai ales lingurile nu sunt nici macar bagate in seama intr-un laborator, dar va spun ca mi s-a schimbat mult viziunea cand am inceput sa inteleg versatilitatea unei linguri. Asa ca acum am o colectie intreaga in laborator si iti gasesc in permanenta folosiri.

Foarfeca o folosesc nu doar la a decupa folie de acetat sau taiat posuri, ci si la a taia blaturi, a finisa marginile unui blat, a taia betisoare pentru sustinerea torturilor si imi place sa am la indemana macar 2 marimi diferite, dar mereu ma asigur ca se pastreaza ascutite, astfel incat sa nu ma incetineasca fix cand mi-e lumea mai draga.