Entremets – Notiuni de cofetarie moderna – Ebook

Entremets sunt produse de cofetărie modernă ce se remarcă prin eleganță și rafinament, prin simplitatea exteriorului și complexitatea interiorului. De altfel, straturile interioare ale acestor torturi sunt cele care contează, căci ele definesc însăși esența entremet, respectiv combinația perfectă între gust, aromă și textură. Entremets sunt exponente ale cofetăriei de nivel înalt, iar acest „Ebook Entremets – Noțiuni de cofetărie modernă” își propune să vă ghideze prin mrejele realizării acestor torturi, oferindu-vă o varietate de rețete, dar și noțiuni legate de ingrediente și elemente de decor, glazuri oglindă ori efect de catifea, precum și cum adaptăm rețetele la forme de mărimi diferite ori cum ne alegem combinațiile de arome astfel încât să fie cât mai delicioase. Vorbim, așadar, de o carte de rețete în format printabil/pdf ce vă va fi însoțitor pe drumul învățării misterelor entremets!

Cofetăria a început în cazul meu exact cu entremets, așa că îmi sunt tare dragi! Le-am vazut de la început ca pe o provocare ce mai tarziu s-a transformat într-o adevărată pasiune. M-am îndrăgostit de metoda de realizare, de tehnicile de lucru specifice, de filosofia din spatele gustului, de straturi și de texturi și am început ușor ușor să descopăr tot mai multe, testând de-a lungul timpului zeci de rețete, gustând zeci de torturi și încercând nenumarate rețete de glazuri pentru a obține rezultatul dorit.

Semnătura acestor torturi este reprezentată de straturile interioare și de acolo vine de fapt gustul și textura, motiv pentru care crearea unui astfel de tort tocmai de acolo pornește. Însă nimic din toate acestea nu ar fi posibil fără o bună cunoaștere a ingredientelor cu care lucrăm, o cunoaștere a gusturilor pe care le dorim și o întelegere a tehnicilor de lucru. Așadar, primul pas în crearea unui entremet este de fapt imaginația – ne imaginăm ce gust am dori să aibe tortul la final sau ce combinație de gusturi. Gustul vine din ingredientele folosite, dar și din aromele adăugate, precum și din metoda de procesare a acestora. Și la fel se întâmpla și cu textura, ținând însă cont de faptul că aceasta provine mai mult din metoda de procesare și mai puțin din ingredientele folosite. Abia la final, după ce schița este gata, ne putem gândi și cum va arăta exteriorul. Trucul meu aici este să aduc o parte din interior la exterior, sugerând astfel și aromele entremet-ului. În acest fel se obține decor organic, comestibil și 100% compatibil cu tortul final care va demonstra eleganță și rafinament!

Blue – am decis să deschid acest ebook cu o combinație de gusturi și arome care să vă pună papilele gustative la încercare, respectiv brânza albastră, pere și muesli. Acest tort conține: blat umed cu iaurt și muesli, cremeux de brânză albastră, marmeladă de pere și mousse cu reducție de vin spumant, totul finisat cu efect de catifea și decor organic din blat aerat și chantilly de ciocolată albă. Recunosc că este unul dintre torturile mele preferate, atât ca arome folosite, cât și ca aspect, întrucât împlinește câteva elemente pe care îmi place să le strecor în deserturile mele, respectiv o doză de intrigă, dar și un contrast de gusturi, brânză albastră având un rol important în ambele.

Modern Medovik – acest entremet este și rețeta pe care am repetat-o de cele mai multe ori în decursul ultimilor ani, fiind unul dintre acele torturi atât de diafane și delicate încât îți vine greu să te oprești la o singura felie. Așa cum și numele o indică, aroma principala aici este mierea de albine, regăsita atât în foile de blat, cât și în mousse. Surpriza vine din partea inserției de zmeură ce joacă rol de element acidic în rețetă, echilibrand gustul dulce perfect. Decorul este din nou organic și se bazează pe efectul de catifea, chantilly de ciocolată albă și decor de ciocolată care să ne ducă cu gândul spre fagurii de miere.

Madaria – caramelul, alunele de padure și perele sunt cele trei vedete ale acestui entremet delicat ale cărui straturi te surprind tocmai prin felul în care aceste trei arome se combină. Elementele acestui tort sunt: blat dacquoise cu alune de pădure și ciocolată, jeleu de pere și caramel, mousse de caramel, iar pentru finisaj am folosit de această dată o glazură oglindă cu lapte condensat, dar și o glazură gourmet pentru a crea textura. Decorul este simplu, din ciocolată, menit să lase glazura să străluceasca la propriu!

Cara – bananele sunt printre ingredientele mele preferate de inclus în deserturi, fiind minunate atât în produse coapte, cât și în produse de tipul entremets. Ori aici ele se combină excelent cu ciocolata neagră și caramelul, obținând un tort ce este elegant, dar mai ales gustos. Elementele acestui entremet sunt: blat cu ciocolată neagră și miez de nucă, inserție de banane caramelizate, caramel onctuos și mousse de ciocolată neagră, totul acoperit cu glazură oglindă de cacao, având ca decor chantilly de ciocolată albă si o crenguța din ciocolată.

Marrs – arahidele strălucesc în această rețetă de entremet alături de ciocolata neagră, ciocolata cu lapte și caramel. Mi se pare de altfel una dintre cele mai reușite combinații când vine vorba de atât de cunoscutele arahide. Nu doar că se potrivesc din punct de vedere al gustului, dar și coloristic vorbind, ele sunt în aceeași gamă. Elementele acestui entremet sunt: blat Sacher cu ciocolată neagra, cremeux caramel, ganache de ciocolata neagră, crocant cu arahide, mousse de ciocolată cu lapte, dar și glazură oglindă cu lapte condensat pentru finisaj.

Basille – nu putea să lipsească din acest ebook una dintre rețetele mele semnătură – Entremet cu busuioc și fructe roșii. Busuiocul în prăjituri este o descoperire ce datează de câțiva ani buni și orice aș face, mă tot întorc la această aromă căci delicatețea ei poate convinge pe oricine că merită încercată iar și iar! Intrucât mi-am dorit să păstrez busuiocul în focus, acest tort cuprinde puține elemente, dar echilibrate: blat moelleux cu citrice, marmeladă de fructe roșii, mousse de busuioc. Glazura oglindă cu lapte condensat completează aspectul, iar chantilly-ul de ciocolată finalizeaza decorul tortului.

Acest ebook conține rețetele celor 6 torturi (ingrediente, instrucțiuni și montaj, alături de sugestii de decor) și este recomandat celor care au o minimă experiență în cofetărie. După achiziționarea acestui ebook veți primi acces către linkul de descărcare din partea de jos a acestei pagini. De acolo vei putea descărca și studia/printa cartea de rețete!

Începătorilor li se recomandă atelierele online ce conțin și video-uri explicative și pe care le găsiți aici: Ateliere de Cofetarie Online.

• 6 rețete diferite de entremets (fiecare rețetă cuprinzând alte minim 4 elemente, precum marmeladă, cremeux, caramel, blaturi delicate, mousse-uri diverse, glazuri oglindă, montaj)
• Informații despre ustensilele necesare pentru a realiza astfel de torturi
• Informații despre gelatină, pectină NH si alte ingrediente necesare realizării torturilor de tip entremets
• Informații despre agenții de aromatizare folosiți în cofetărie
• Noțiuni teoretice despre glazura oglindă
• Elemente grafice privind realizarea și aplicarea glazurii oglindă
• Noțiuni teoretice despre efectul „velvet”/”de catifea”
• Informații despre adaptarea rețetelor pe diferite dimensiuni de tăvi
• Informații despre metodele de montaj folosite

În total aproape 80 de pagini de informații utile pentru oricine își dorește să înțeleagă mai multe despre entremets, pornind la drum cu o serie de rețete testate!

Când vine vorba de entremets (dar nu numai), filosofia mea marșeaza pe arome interesante, pe contraste de gust și coloristice, pe combinații îndrăznețe, care să atragă atenția din toate punctele de vedere. Căci o prajitură cu adevărat de succes trebuie să fie în primul rând gustoasă, apoi arătoasa, nu neaparat la exterior, cât la interior. De aceea crearea unui produs de cofetărie nou pornește mereu de la o schiță, de la a-ți imagina cum va arăta în secțiune și cum s-ar combina toate aromele între ele. Și abia apoi trece prin etapa de teste și calibrări ale aromelor folosite. În general, un produs de cofetărie de succes este suma mai multor factori: gust și textură, calitatea ingredientelor, corectitudinea tehnicilor folosite pentru a le pune în valoare, aspect. Dar toate acestea fac din cofetărie domeniul care te ține constant în priză, nu-i așa?!

În acest ebook veți întâlni combinații clasice, precum ciocolata și caramelul, dar și combinații puțin mai neobișnuite, precum brânza albastră și perele sau busuiocul și zmeura. Cred că fiecare dintre voi se va regăsi în măcar una dintre aceste entremets din punct de vedere al gustului!

Haideți să prăjiturim împreună!