Gateaux de Voyage – Checuri moderne

  • Nivel curs: Începător

Descriere

Cofetaria mi-a aratat in ultimii ani ca nu exista produs care sa nu poata fi modernizat, dar si ca gusturile oamenilor la nivel general au evoluat, cofetaria in sine ajungand mai mult decat o arta, mai degraba un stil de viata pentru cei care o produc, o continua dorinta de a performa intr-un domeniu aflat in permanenta schimbare. Asa se face ca la nivel mondial, dar mai ales la nivel national, cofetaria a evoluat enorm si mi se pare fascinanta complexitatea produselor pe care le vad in cofetariile romanesti moderne, precum si interesul pentru calitatea produselor si a ingredientelor. Sa nu uitam insa de unde a pornit totul – cofetaria frantuzeasca si ale ei produse de baza – si sa dam Cezarului ce-i al Cezarului prin aducerea la lumina a acestor produse – Gateaux de VoyageChecuri moderne – ce va garantez ca vor impresiona prin gust in primul rand, apoi prin textura si aspect. De altfel, mi se pare ca francezii exact la asta exceleaza – folosesc la maxim ingredientele unei retete, punand in valoare ce au acestea mai bun. Nu exista artificii de culoare ori aspect in cofetaria frantuzeasca, totul are ca scop final gustul si textura, aspectul final fiind o consecinta fireasca a ceea ce se intampla in interiorul prajiturii, o simpla incununare a eforturilor depuse in scopul gustului.

Gateaux du Voyage s-au lipit de sufletul meu prin prisma faptului ca ele reusesc sa aduca simplitatea la rang de arta. Se separa insa de checurile clasice prin aromele intense si umiditatea pronuntata a blatului. In plus, gateaux du voyage folosesc adesea siropuri aromatizante si creme delicate, devenind nu doar mai complexe cat mai gustoase si cu o textura mult imbunatatita. Cu alte cuvinte, folosind o baza a cofetariei traditionale, s-au creat adevarate opere de arta, mult mai complexe decat ne-am putea imagina vreodata. Dar cu atat mai bine, intrucat ne bucuram papilele acum cu produse de top si invatam sa iesim din traditional, imbratisand modernismul cofetariei actuale.

Istoric Gateaux de Voyage

Gateaux de Voyage sunt produse de patiserie care au pornit de la nevoia de a avea preparate capabile sa reziste la temperatura camerei o perioada mai lunga de timp. In plus, ele puteau fi transportate pe distante lungi fara a necesita refrigerare, lucru de altfel imposibil in acea perioada a omenirii. De asemenea, ele se remarca si prin usurinta de a fi consumate, adesea neavand crema deloc sau avand o crema ce permite felierea usoara si apucarea feliei cu mana, in special intr-o perioada a dezvoltarii cofetariei in care accesul la frigider/congelator nu exista.

Istoria nu a consemnat exact momentul inventarii gateau de voyage, insa se crede ca primul tip de chec de acest fel a aparut in jurul anului 1890, fiind creat de patiserul Lasne ce avea laboratorul in apropierea Bursei din Paris. Intrucat clientii lui erau cu precadere brokeri ce nu doreau sa se murdareasca cand mancau, el a inventat financier, un produs de cofetarie realizat din fructe oleaginoase, albusuri si grasime a caror forma traditionala este de lingou. Un alt exemplu de gateaux de voyage foarte cunoscut ar fi madeleines ce sunt in esenta mini checuri pe care francezii le adora inca de pe vremea lui Louis XV, dar care au devenit faimoase datorita lui Proust care aminteste in autobiografia sa ca madlenele ii amintesc de tinerete.

Gateaux de Voyage – la limita intre traditional si modern

Ce contine acest atelier de cofetarie online

Acest atelier online dedicat Gateaux de Voyage cuprinde 5 retete diferite ce se concentreaza pe arome cat mai diverse, astfel incat sa va puteti gasi cu usurinta un preferat. Avem asadar arome precum lamaia, macul, ciocolata neagra, portocala, coriandru, fisticul sau zmeura si scortisoara.

Orice atelier de cofetarie online marca Pastry Workshop include un suport de curs scris, precum si video, alaturi de informatii despre ingrediente ori tehnici de lucru. Este un atelier online ce isi propune sa acopere o gama larga de informatii, astfel incat sa putem sa patrundem impreuna dincolo de reteta putin si sa intelegem relatia dintre ingrediente, de ce folosim anumite tehnici de lucru sau de ce combinam unele arome cu altele. Caci pana la urma cofetaria e mai mult decat o reteta, cofetaria e practica, intelegere, informatie, putina chimie, putina matematica, uneori fiind chiar usor arhitecturala. Si poate tocmai asta ii da un farmec aparte – este punctul de intalnire a mai multor stiinte, imprumutand de la fiecare cate putin pentru un rezultat de succes! Iata mai jos o lista a retetelor incluse in acest atelier de cofetarie online. De asemenea, navigand in josul acestei pagini puteti vedea o lista completa a componentelor acestui atelier online.


Gateau de voyage au chocolat et coriandre – Chec modern cu ciocolata si coriandru

Imi place sa depasesc barierele cofetariei si sa imprumut arome din bucatarie spre a fi folosite in deserturi. Iar coriandru este o astfel de aroma, fiind insa vorba aici despre semintele de coriandru care se gasesc cu usurinta in orice supermarket si pe care cel mai probabil nu le-ati vedea la prima vedere in prajituri. Insa combinatia de ciocolata – portocala – seminte de coriandru este absolut minunata! Momentul in care semintele de coriandru se sparg in gura pe masura ce mananci checul este revelator din punct de vedere al aromei!

chec cu ciocolata si coriandru

Gateau de voyage au fruits confits- Chec modern cu fructe deshidratate/confiate

Fructele deshidratate sau confiate (stafide, merisoare, portocala, cirese, visine, smochine, prune etc) sunt o descoperire recenta, insa am ajuns sa le folosesc destul de des in deserturile mele intrucat au o aroma concentrata si o super textura dupa ce sunt rehidratate. Metoda de lucru preferata este clar hidratarea in alcool si acest chec nu face exceptie, avand un topping de astfel de fructe. Rezulta o minunatie de chec texturat, parfumat ce ma duce cu gandul spre toamna, iarna, dar mai ales ce creeaza impresia unui desert gourmet si nu dezamageste!

chec cu fructe confiate

Gateau de voyage au citron et meringue – Chec modern cu citrice si bezea

Citricele sunt printre cele mai versatile fructe folosite in cofetarie. Ganditi-va doar in cate produse adaugam coaja de lamaie ori portocala si cat de diferite sunt aplicatiile, de la aluaturi framantate la entremets si mousse-uri ori glazuri. Insa iata un desert in care citricele stralucesc de-a dreptul! Aroma lor este pusa in valoare, insa in acest chec avem parte si de pulpa vibranta si acrisoara, adevarata explozie de aroma la fiecare imbucatura.

chec cu citrice si bezea

Gateau de voyage au citron et pavot – Chec modern cu lamaie si mac

Macul e perfect alaturi de lamaie, insa acest chec modern are mai mult decat lamaie si mac! Insertia de martipan il face cu adevarat special, iar exteriorul de mac adauga suficienta textura crocanta incat desertul final sa fie de un real succes!

chec cu mac si lamaie

Gateau de voyage a la pistache et fruits exotique – Chec modern cu fistic si fructe exotice

Fisticul este una dintre aromele mele preferate! Il ador in orice combinatie, asa ca nu puteam rata ocazia de a-l incorpora intr-un chec absolut fabulos, un chec usor mai dens decat alte retete, dar cu o finete aparte, o aroma intensa si un decor ce demonstreaza de ce cofetaria este atat de iubita. Combinat cu fructele exotice, fisticul straluceste in acest chec!

chec cu fistic

Bonus – Chec cu mandarine/portocale (fara gluten)

Acest chec cu mandarine/portocale nu contine pic de gluten, iar metoda de realizare este cu adevarat speciala, folosind portocalele in intregime. Coaja, pulpa acestora devin parte integranta a aluatului final, parfumandu-l si dandu-i suficient de multa aroma. Nu contine mixuri de faina fara gluten, ci faina de migdale, devenind astfel un chec foarte delicat si umed.

chec fara gluten cu portocala

Ce voi învăța?

  • Ce sunt gateaux de voyage
  • Cum se coace un produs de cofetarie
  • 6 retete diferite de checuri moderne
  • Diferite tipuri de creme
  • Diferite metode de decorare a checurilor
  • Napajul neutru - ce este si cum se face
  • Pectina NH - ce este si cum se foloseste
  • Zaharul in produsele de cofetarie
  • Ouale in produsele de cofetarie

Subiecte pentru acest curs

20 Lecții

Introducere?

Informatii introductive in realizarea checurilor moderne
Zaharul in cofetarie
Ouale in produsele de cofetarie
Blaturi – teorie
Tavi de chec
Coacerea unui produs de cofetarie
Pectina – teorie
Napaj neutru00:04:22
Informatii despre ingredientele folosite in retete

Gateau au chocolat et coriandre?

Chec cu ciocolata neagra si coriandru

Gateau de voyage au fruits confits?

Chec modern cu fructe confiate

Gateau de voyage au citron et meringue?

Chec modern cu citrice si bezea

Gateau de voyage au citron et pavot?

Chec modern cu citrice si seminte de mac

Gateau de voyage a la pistache et fruits exotique?

Chec modern cu fistic si fructe exotice

Bonus – Chec cu mandarine (fara gluten)?

Chec cu mandarine/portocale fara gluten
49,00 

Materialul include

  • Suport de curs scris
  • Retetar
  • Video-uri pentru fiecare element in parte
  • Informatii despre ingredientele folosite
  • Informatii despre ustensilele folosite