Modern Choux – Curs de cofetarie online

  • Nivel curs: Începător

Descriere

Aluatul oparit este unul dintre aluaturile de baza ale cofetariei frantuzesti, precum si unul dintre cele mai simple de facut, dar cu rezultate exceptionale si cu o varietate de produse ce pot fi realizate din acesta. Choux, eclere, croquembouche, salambos, Paris-Brest, profiterol, St. Honore, Religieuse sunt principalele produse ce au la baza aluatul oparit, fiecare cu un istoric interesant, caci cofetaria frantuzeasca stie sa puna in evidenta fiecare aspect component si sa evidentieze fiecare produs. Iar acest curs de cofetarie online referitor la choux-uri si aluatul oparit isi propune sa va dezvaluie toate secretele aluatului oparit.

E un aluat simplu, realizat din ingredient la indemana oricarui cofetar: faina, apa/lapte, grasime si oua. Nici nu ai crede ca dintr-un astfel de aluat se obtin deserturi atat de rafinate. Este insa un aluat cu un istoric indelungat, fiind inventat de bucatarul Catherinei de Medici, Panterelli. Initial, acest aluat purta numele de pasta Panterelli. Reteta originala s-a schimbat usor de-a lungul timpului si o data cu ea si numele I s-a modificat. In secolul al 18-lea, cofetarul francez Avice a folosit aceasta pasta pentru a crea choux-uri. Aceste choux-uri semanau foarte mult cu verzele, de unde si numele (choux inseamna varza). Si pate a choux (pasta choux) i-a ramas numele pana astazi!

Un secol mai tarziu, Antonin Careme, parintele cofetariei moderne asa cum o stim astazi, cofetar/bucatar de origine franceza, primul chef celebru al omenirii, cel care a gatit pentru Napoleon insusi, a perfectionat reteta, lasand-o mostenire generatiilor de cofetari viitoare! In esenta, acest aluat a ramas identic ca tehnica de lucru pana astazi si ramane unul dintre cele mai indragite, dar si greu de perfectionat aluaturi.

Retetele incluse in acest curs de cofetarie online

Aluatul oparit cuprinde putine ingrediente: lapte, apa, faina, unt, sare, zahar si faina, motiv pentru care tehnica de lucru trebuie sa fie perfecta pentru a obtine produse care sa satisfaca ca aspect si ca gust. Si tocmai tehnica de lucru este punctul focal al acestui curs de cofetarie online. Pe parcursul celor peste 4 ore de filmare, studiem teoretic si practic atat aluatul oparit, cat si cremele potrivite pentru umplerea choux-urilor si a Paris-Brest, realizand 3 retete diferite cap-coada:

  • Choux cu mango si fructul pasiunii
  • Choux cu vanilie si martipan
  • Paris-Brest caramel cu alune de padure

Choux cu mango si fructul pasiunii

Fructele exotice au capacitatea, din punctul meu de vedere, sa ridice un desert la rang de arta, iar aceste choux-uri cu mango si fructul pasiunii nu fac exceptie. Crema fina cu fructe exotice si toppingul cu Malibu fac din acest desert o adevarata delicatesa fina si parfumata. Crema in sine este atat de aerata si lejera, aproape ca un mousse, in timp ce toppingul este dens, dar onctuos, echilibrat perfect de piureul de mango.

Paris-Brest caramel cu alune de padure

Caramelul merge mana in mana cu alunele de padure, nu am nicio indoiala referitor la asta! Iar acest Paris-Brest este dovada suprema de desert plin de caramel si note parfumate de alune de padure ori pralina. Aceasta reteta cuprinde una dintre cremele mele preferate – ganache-ul spumat caramel, o crema versatila si incredibil de cremoasa, onctuoasa, dar care nu contine ou, folosibila atat la umplut, cat si la decor. Desertul final este echilibrat, texturat, cremos si fin, absolut perfect pentru orice moment special la care va puteti gandi, fie si doar pentru un moment de rasfat al unei zile oarecare.

Choux cu vanilie si martipan

Vanilia este regina cofetariei si reuseste sa straluceasca cu adevarat in crema de patiserie clasica. Iar acest choux combina o minunata crema diplomat cu vanilie cu un topping de martipan, echilibrand astfel atat ca aroma cat si ca grad de dulce choux-ul final. Martipanul este o pasta de migdale in esenta, iar combinatia aceasta cu vanilie este wow! In final, acest desert reuseste sa ridice banalul choux cu vanilie un nivel mai sus printr-o crema fina si delicata, contrastand cu martipanul parfumat de deasupra.


Ce contine acest curs de cofetarie online

Acest curs de cofetarie online vine insotit de suport de curs scris, lista cu ingredientele necesare, lista ustensilelor necesare, recomandari de ingrediente, precum si un video ce contine filmare in timp real din cadrul cursului a realizarii fiecarui element al retetelor in parte, astfel incat sa aveti parte de cat mai multe informatii referitoare la aluatul oparit, la choux-uri ori Paris-Brest. Este un curs complex si complet, cuprinzand peste 4 ore de filmare in timp real. Discutam in cadrul cursului in detaliu despre aluatul oparit, despre cremele folosite la umplerea choux-urilor, despre variante de decor, despre colorare si coloranti, duiuri si sprituri, caramel si acoperim o gama variata de tehnici de lucru.


Ce voi învăța?

  • 2 retete diferite: Choux cu mango si fructul pasiunii si Paris-Brest cu pralina si caramel
  • Aluatul oparit – metoda de lucru
  • Cum turnam choux si Paris-Brest
  • Cum coacem aluatul oparit
  • Tipuri de toppinguri potrivite aluatului oparit
  • Ce creme sunt potrivite pentru a umple choux-urile
  • Crema de patiserie cu fructe
  • Ganache spumat cu ciocolata cu lapte
  • Pasta de pralina – ce este si cum o folosim
  • Caramel onctuos
  • Metode de caramelizare a zaharului
  • Rolul glucozei in cofetarie
  • Cum umplem choux-urile
  • Cum montam Paris-Brest

Subiecte pentru acest curs

7 Lecții4h 35m

Introducere?

Elemente introductive: retetar, lista de ingrediente, lista de ustensile folosite, recomandari de ingrediente, desfasurator curs.
Retetar scris – retete + informatii despre ingrediente
Necesar ingrediente + recomandari
Ustensile

Filmare Curs Modern Choux?

Video pentru a vedea cum se realizeaza aluatul oparit si choux-uri + Paris-Brest
145,00 

Materialul include

  • Suport de curs scris
  • Video - filmare in timp real a realizarii retetelor
  • Informatii despre ustensilele si echipamentele necesare
  • Lista cu ingredientele necesare realizarii retetelor
  • Recomandari privind ingrediente si de unde sa le achizitionati
  • 3 retete bonus de creme
  • Sugestii de decor