Cum adaptezi rețetele pentru forme de copt de dimensiuni diferite | Pastry Workshop

Adaptarea retetelor pentru alta forma decat cea descrisa in reteta este un subiect important si o intrebare pe care o primesc foarte des. Asa ca am realizat mai jos o lista a diferitelor forme folosite in cofetarie si a formulelor de calcul care se aplica acestora, astfel incat sa va puteti orienta atunci cand vreti sa faceti un tort mai mic sau mai mare fata de cel mentionat in reteta.

Forme rotunde cu diametre diferite dar aceeasi inaltime:

Rețeta este pentru 20 cm si avem nevoie pentru 18 cm.

Vom compara aria cercului fiecarei forme, dupa cum urmeaza:

π r²  =3.14*(10*10) = 314   (unde 10 este raza formei de 20 cm)

π r²  =3.14*(9*9) = 254       (unde 9 este raza formei de 18 cm)

K = 254 : 314 = 0.81 indice de corectie

Rezulta ca fiecare cantitate de ingredient va fi inmultita cu acest indice de corectie.

Daca reteta este pentru 18 cm si avem nevoie pentru 20 cm, k = 314 : 254 = 1.23 indice de corectie. Fiecare cantitate de ingredient va fi inmultita cu acest indice de corectie.

Forme  patrate cu laturi diferite dar aceeasi inaltime:

Rețeta este pentru 20 cm si avem nevoie pentru 18 cm.

Vom compara aria patratului fiecarei forme, dupa cum urmeaza:

L²   = 20 * 20 = 400   (unde 20 este latura formei de 20 cm)

L²   = 18 * 18 = 324   (unde 18 este latura formei de 18 cm)

K = 324 : 400 = 0.81 indice de corectie

Rezulta ca fiecare cantitate de ingredient va fi inmultita cu acest indice de corectie.

Daca reteta este pentru 18 cm si avem nevoie pentru 20 cm, k = 400 : 324 = 1.23 indice de corectie. Fiecare cantitate de ingredient va fi inmultita cu acest indice de corectie.

Forma rotunda versus forma patrata cu aceeasi inaltime:

Rețeta este pentru rotunda de 20 cm si avem nevoie pentru  patrata cu latura de 16 cm.

Vom compara aria cercului formei rotunde si aria patratului formei patrate.

π r²  =3.14*(10*10) = 314       (unde 10 este raza formei de 20 cm)

L²   = 16 * 16 = 256   (unde 16 este latura formei de 16 cm)

K = 256 : 314 = 0.81 indice de corectie

Rezulta ca fiecare cantitate de ingredient va fi inmultita cu acest indice de corectie.

Daca reteta este pentru 16 cm si avem nevoie pentru 20 cm, k = 314 : 256 = 1.22. Fiecare cantitate de ingredient va fi inmultita cu acest indice de corectie.

Forma rotunda versus forma dreptunghiulara cu aceeasi inaltime

Rețeta este pentru rotunda de 20 cm si avem nevoie pentru  dreptunghiulara  de 35/25 cm

Vom compara aria cercului formei rotunde si suprafata dreptunghiului formei dreptunghiulare.

π r²  =3.14*(10*10) = 314       (unde 10 este raza formei de 20 cm)

L*l = 35*25 = 875         (unde 35 este lungimea si 25 latimea formei dreptunghiulare)

K = 875 : 314 = 2.78 indice de corectie

Rezulta ca fiecare cantitate de ingredient va fi inmultita cu acest indice de corectie.

Daca reteta este pentru 35/25 cm si avem nevoie pentru 20 cm, k = 314 : 875 = 0.36. Fiecare cantitate de ingredient va fi inmultita cu acest indice de corectie.

Forme rotunde sau patrate cu inaltimi diferite

In cazul in care avem inaltimi diferite ale formelor folosite sau necesare, vom calcula indicele de corectie dupa volumul fiecarei forme.

• Pentru a afla volumul unei forme rotunde vom calcula: V= π r²  * h (unde h este inaltimea formei/produsului final)
• Pentru determinarea volumului cubului V = L³ (unde L este latura)
• Pentru determinarea volumului paralelipipedului V=L*l*h (unde L este lungimea, l este latimea si h este inaltimea)

Exemplu: Rețeta este pentru forma rotunda de 20 cm cu 8 cm inaltime si avem nevoie pentru paralelipiped de 35/25 cm cu 6 cm inaltime

Vom compara volumul formei rotunde si volumul formei paralelipipedice

π r²  * h =3.14*(10*10)*8 = 2512       (unde 10 este raza formei de 20 cm si 8 inaltimea)

L*l*h = 35*25*6 = 5250         (unde 35 este lungimea si 25 latimea si 6 inaltimea formei dreptunghiulare)

K = 5252 : 2512 = 2.09 indice de corectie

Rezulta ca fiecare cantitate de ingredient va fi inmultita cu acest indice de corectie.

Daca reteta este pentru 35/25/6 cm si avem nevoie pentru 20/8 cm, k = 2512 : 5250 = 0.48. Fiecare cantitate de ingredient va fi inmultita cu acest indice de corectie.

Retineti ca in orice situatie de adaptare a formelor,  vom imparti aria/suprafata/volumul formei de care avem nevoie (dorite), la aria/suprafata/volumul formei  indicate in reteta, pentru a afla indicele de corectie, apoi inmultim fiecare cantitate de ingredient din reteta cu acest indice.

Daca forma dorita are o capacitate mai mare, atunci indicele de corectie va fi peste 1, iar daca forma este mai mica, indicele va fi sub 1.

Vrei sa inveti mai multe despre cofetarie?

Adaptarea corectă a rețetelor este o abilitate esențială în cofetărie, mai ales atunci când lucrezi cu forme de dimensiuni variate. Dacă îți dorești să aprofundezi aceste tehnici și să înveți cofetărie la nivel profesionist, te invităm să descoperi cursul nostru intensiv de cofetar, unde vei învăța atât teorie, cât și practică aplicată în laboratorul nostru modern.