Philippe Conticini are locul sau in lumea dulce a cofetariei, alaturi de Pierre Herme, drept unul dintre cofetarii care au schimbat modul in care ne raportam la prajituri si modul in care le realizam, fiind cel care a reinventat clasicul.
Philippe Conticini este un renumit cofetar francez, nascut pe 16 august 1963 in Choisy-le-Roi, Val-de-Marne. A crescut practic in bucataria restaurantului parintilor lui in Vitry si cumva i s-a parut firesc sa continue pe acelasi drum. Astfel, in 1980 si-a inceput ucenicia in restaurantul lui Alain Dutournier, True Gascon, de 2 stele Michelin, chiar inainte de a urma drumul cofetariei. In 1983 si-a obtinut CAP in ciocolaterie si realizarea de deserturi inghetate.
In 1986 si-a deschis propriul restaurant, La Table D-Anvers, 1 stea Michelin. S-a ocupat aici de cofetarie pana in anul 1998, incorporand tehnici din bucatarie in aceasta lume dulce si complexa a cofetariei, inovand anumite elemente si reinventand clasicii cofetariei frantuzesti. Aici a inceput o intreaga serie de teste dulci, invantand tot mai mult si rafinandu-si gustul si tehnicile de lucru.
In 1991 a fost ales de catre Gault&Millau cofetarul anului, iar aceasta recunoastere i-a dat si mai multe aripi. In 1994 a inventat ceea ce noi numim astazi Verrines – deserturi stratificate la pahar – care i-au permis, conform propriilor sale declaratii, sa aibe control asupra senzatiilor resimtite de cei care consuma desertul, sa aibe mai mult loc de joaca pentru arome si combinatii de gusturi si texturi interesante.
Faima sa crescanda l-a pus in postura de a deveni inclusiv consultant pentru mari companii din industria alimentara, precum Ferrero sau Nestle, dar si parte a jurului in diverse competitii televizate, popularizand astfel cofetaria moderna si propria viziune asupra deserturilor. In 1996 a pus bazele Zilei Internationale a Cofetariei Moderne, precum si a asociatiei Art et Dessert care se ocupa de popularizarea cofetariei si a tehnicilor de lucru moderne si corecte, incepand in aceeasi perioada si o colaborare cu revista Thuries Gastronomie unde scria un articol lunar. In 1997 si 1998, Conticini a facut parte din juriul celor mai importante concursuri de cofetariei din Franta, de care nu se indeparteaza prea mult nici in anii urmatori, fiind in 2003 parte a echipei de antrenori pentru echipa de cofetaria a Frantei.
In 2009 ia nastere un proiect personal indragit la nivel international numit Patisserie de Reves, extins rapid nu doar in Paris, ci si in Japonia, fiind intampinat cu review-uri excelente de la consumatori si cu un respect urias din partea iubitorilor de cofetarie clasica.
Despre participarea sa la inovatiile cofetariei moderne, Philippe Conticini spune: „Sunt un om foarte creativ si modern, iar acest lucru mi-a adus multe interpretari negative de-a lungul timpului. In 1986 cand am pornit pe acest drum, eram singur si icnercam sa revolutionez acest domeniu. Oamenii spuneau ca ce faceam eu era prea complicat. Din 1995 mi-am schimbat putin perspectiva, urmarind simplitatea lucrurilor mai mult. In cele din urma, cand am deschis Patisserie des Reves, eram pregatit sa reinventez clasicii, lucrand cu ingrediente pe care multi le folosim in laboratoare aproape zilnic. Obisnuiam sa combin 12-14 arome intr-un desert, dar mi-am dat seama ca de fapt e mai complicat sa faci lucrurile simple, abia acolo se vede maiestria din spatele meseriei. E interesant sa experimentezi, dar tot la simplitate te intorci. Avand toata aceasta experienta a creativitatii si testelor in spate, am decis ca voi face deserturi cu o singura aroma, dar vor fi sublime! De exemplu, adaug putina sare, licorice sau unt de cacao intr-un clasic millefeuille sau imi imaginez un clasic Padurea Neagra sub forma unei cirese. Uneori tine si 3-4 luni pana aduc un desert de la idee la o forma de care sunt multumit. Insa tin cont mereu de gust – ce e extraordinar de gustos, poate fi cu usurinta placut ochiului, in timp ce in sens invers nu se aplica intotdeauna!”
Intrebat care este ustensila fara de care un cofetar nu poate fi cofetar, raspunsul lui Philippe Conticini a fost unul care te pune pe ganduri – lingurita. „Pentru mine, un cofetar tanar, aflat la inceput de drum trebuie sa invete fiecare tehnica, fiecare gest, fiecare reactie. El/ea trebuie sa invete constant si sa analizeze motivele pentru care uneori tehnicile dau gres. Trebuie sa isi deschisa sufletul spre munca pe care o face, sa lucreze cu pasiune si responsabilitate si, mai presus de toate, sa guste tot, absolut tot ce face, fie ca e un tort, un sirop de zahar sau o crema. Cu alte cuvinte, lingurita este ustensila cea mai importanta a unui cofetar aflat la inceput de drum.
Lasă un răspuns