Pierre Hermé s-a nascut la 20 noiembrie 1961 in Franta. E cunoscut pentru faimosii lui macarons si pentru combinatiile neobisnuite pe care le face atunci cand creeaza noi deserturi, insa si pentru cartile sale bine scrise si puse la punct cu tot ce inseamna cofetarie moderna, tehnici noi si ingrediente de calitate – Le Larousse des Desserts, Pastries si Macarons sunt doar cateva dintre ele. Insa pe langa tehnica lui perfecta si aromele incredibile, lucrul care il separa de multi alti cofetari e filosofia lui de lucru. Prefera deserturile delicate, decorul subtil, simplu, elegant, minimalist si foloseste zaharul exact cum sarea este folosita in retetele sarate – doar pentru a intensifica aromele si nu pentru a le acoperi. Gustul final al desertului e o infuzie de arome si nu doar dulce. Scopul unui desert nu e de a manca zahar in stare pura, ci de a realiza o armonie de arome si texturi si Pierre Herme imbratiseaza aceasta filosofie cu succes.
Picasso al cofetariei
Jeffrey Steingarten, un important critic de food pentru Vogue, il numea „Picasso al cofetariei” dupa ce petrecuse cateva zile in compania lui. Si aceasta porecla a ramas peste ani, provenind in mod evident de la faptul ca, la fel ca si Picasso, Pierre Hermé stie sa se joace cu aromele, formele si culorile ca nimeni altul, realizand tot un fel de arta, insa comestibila, o arta care ne incanta papilele gustative si ne incita simturile.
Hermé si-a inceput cariera la varsta de 14 ani lucrand ca ajutor de cofetar in Paris, alaturi de cunoscutul patiser Gaston Lenotre. Intr-un interviu in anii ce au urmat, intrebat ce visa sa devina cand era copil, Pierre Herme declara: “Arhitect. Imi place sa contruiesc lucruri si, sa fiu sincer, cofetaria nu e departe de arhitectura. E despre arhitectura aromelor. Cand facem un tort, ne gandim cum sa cream straturi de arome si toate acestea ni le imaginam inainte”. Insa el se nascuse cu acest talent in sange, crescuse cu dulciuri si deserturi si iubea fiecare aspect al acestei lumi, familia lui detinand un restaurant cand era copil.
Pierre Hermé devine cofetar cu acte in regula la varsta de 24 ani si atunci isi propune sa atinga un nivel de patiserie inalt, isi propune sa depaseasca combinatiile comune de arome si se indreapta spre cofetaria moderna cu arome si combinatii inedite, interesante. A lucrat 11 ani la Fauchon apoi s-a alaturat echipei Laduree din Paris. Despre anii petrecuti aici el spunea intr-un interviu: “La Lenotre am invatat notiuni de baza, abilitati organizatorice, disciplina si acuratete, lucruri care stau la baza meseriei de cofetar. La Fauchon am avut posibilitatea sa folosesc toate aceste cunostinte si experienta acelor ani pentru a depasi limitele cofetariei din acele timpuri. Intr-un an sub conducerea mea, Laduree a evoluat de la o mica cofetarie din Paris la un brand de renume international. Cand am ajuns eu la ei, nici macar nu aveau un logo.”
Insa in ciuda faimei pe care Laduree i-a adus-o, el vroia sa-si inceapa propria afacere. In 1996, impreuna cu un asociat, au pus bazele Pierre Herme Paris. Insa pentru ca era inca sub contract cu Laduree nu putea sa-si deschida cofetarie in Paris. Asa ca prima cofetarie si primul magazin au fost deschise in Tokyo in 1998, urmate de Salon de The in 2000. Patru ani mai tarziu a deschis a doua cofetarie in Paris, urmata de inca una in Tokyo. Au urmat altele in Paris, Londra, Tokyo, Hong Kong si cateva tari arabe, precum si un magazin online.
Maestrul macarons
Desertul care l-a facut cunoscut in intreaga lume este cu siguranta macarons. Ori de cate ori ne gandim la acest desert, ne vine in minte imaginea lui Pierre Hermé si cartile lui pe acest subiect. Ideea de perfectiune in macarons a pornit in 1976 cand Herme s-a gandit ca aromele folosite pentru macarons erau mult prea plictisitoare, motiv pentru care a inceput sa experimenteze cu tot felul de ingrediente noi: vanilie cu masline verzi, violete cu licorice sau miso alb, arome pe care nu le asociem cu prajiturile in mod special de altfel. Dar aceasta noua abordare a infuzat viata intr-un desert clasic si i-a adus faima mondiala.
Despre macarons, Hermé spunea: „un macaron bun reprezinta punctul culminant al multor detalii, dar mai ales a practicii extinse si a rabdarii. Fiecare pas din procesul de realizare a macarons este important si afecteaza rezultatul final, doua lucruri fiind cruciale: precizia si calitatea ingredientelor. Pentru mine insa, punctul focal este intotdeauna gustul si in cele din urma asta e ceea ce face macarons excelenti. Cand am invatat sa fac macarons in 1976, cofetarii erau limitati de o gama restransa de arome: cafea, ciocolata si zmeura. Asa ca am inceput sa ma intreb de la ce vine de fapt aroma macarons: coaja sau umplutura? Pe langa aromele folosite, ceea ce separa macarons facuti in laboratorul meu de ceilalti este cantitatea generoasa de umplutura – aduce un plus de aroma. Insa posibilitatile nelimitate in materie de gusturi, texturi si arome cand vine vorba de macarons mereu ma vor fascina!”
Hermé este maestrul macaronsilor si reinventeaza mereu aceste mici minunatii ale cofetariei adaugand noi arome, texturi si culori, transformand macarons in adevarate opere de arta. “Nu mi-au placut macarons, mi se parea ca le lipseste creativitatea”, spune Herme. “La vremea respectiva, macarons erau fie cu ciocolata fie cu zmeura. Cel mult puteai gasi macarons cu aroma de cafea, dar erau mereu extrem de dulci. Nu-mi placeau deloc.” Dar a reusit sa ia un produs care nu ii spunea nimic si sa il rafineze intr-un produs de care nu ne mai saturam astazi, adaugand aroma si textura din plin, dar si combinatii de arome nastrusnice si inovative, jucause sau pentru unii putin ciudate.
Cel mai cunoscut macaron este Ispahan – o combinatie de trandafir, zmeura si lychee pe care el insusi o numeste “costumul meu Chanel”, adica semnatura, dar si desertul care nu se va demoda vreodata. “Avand ocazia sa mananc un desert de origine bulgara, m-a impresionat aroma de trandafir care a dus la crearea tortului Paradis in 1987”, povesteste Herme in numeroase interviuri. Mai tarziu, aceasta aroma de trandafir si-a gasit perechea in combinatie cu lychee si zmeura, devenind astfel un desert cunoscut la nivel mondial si o combinatie pe care atat el cat si ceilalti cofetari ai lumii au introdus-o in repertoriul lui nu doar pentru macarons, si pentru o multime de alte produse dulci. Si trebuie sa recunosc ca avand si eu ocazia sa mananc un desert bulgaresc cu trandafiri, exact acelasi lucru m-a impresionat – felul in care trandafirul se impletea cu restul aromelor, devenind un desert absolut minunat, racoritor, lejer, absolut perfect dupa o masa copioasa.
Simplitatea la rang de arta
Ce imi place in mod deosebit la Pierre Hermé este simplitatea si totusi complexitatea deserturilor sale. Simplitatea necesita de fapt cea mai multa munca pentru ca in simplitate nu poti ascunde greseli, drept urmare totul trebuie sa atinga perfectiunea, nu exista loc de indoiala. Simplitatea se refera la exterior, dar si la interior unde accentul cade pe calitatea ingredientelor si pe corectitudinea metodelor de lucru aplicate asupra acestora. Insa dupa ce treci de exterior, descoperi interiorul fiecarui desert si ramai uimit din nou. Deserturile lui Herme sunt inovative, delicioase peste masura si unice daca luam in considerare combinatiile inedite. Pentru aceste motive, Pierre Herme este considerat cel care a schimbat fata cofetariei, cel care i-a imprimat un curs modern, un stil nou si a deschis portile spre ceea ce este cofetaria astazi, dar mai ales spre multitudinea de posibilitati pe care o ofera. Cine altcineva putea combina macarons cu ketchup sau wasabi de exemplu? Pierre Herme a dat tonul unor noi trenduri si a deschis aripile generatiilor de cofetari ce i-au urmat!
Succesul unui cofetar, spune Herme, vine din cunoastere, informatie. Poti deveni usor expert in acest domeniu, insa e nevoie de informatie in detaliu, incepand cu istoria cofetariei, apoi trecand prin studiul asupra celor care au facut asta inainte cu succes. Insa mai presus de toate este “istoria ingredientelor” spune acesta. Informatia despre ingrediente “iti da putere si pune baza creativitatii”. Si acest lucru e ceva ce traiesc pe pielea mea – cu cat stiu mai multe despre ingrediente si baze, cu atat imi pot imagina mai multe, pot visa, pot recombina.
De cand si-a deschis propria afacere, Pierre Hermé realizeaza colectii anuale de deserturi, inspirate din marile colectii de fashion si cateodata si colectiile lui au teme surprinzatoare, precum Desire (Dorinta) sau Fetish. Despre deserturile sale, Pierre Herme spunea: “Nu suntem Protect&Gamble. Nu facem produse pe care clientul le vrea sau de care are nevoie – noi facem o oferta clientilor.”, adaugand apoi ca “dorinta clientilor nu are nicio importanta in tot acest proces.” Si trebuie sa recunosc ca are dreptate intrucat el se vede drept un artist si nu un producator in masa de deserturi. Munca sa nu e ceva comercial, ci o bucatica de arta comestibila. Clientii lui sunt cei care apreciaza deserturile adevarate, aromele si combinatiile inedite, sunt oameni care prefera calitatea peste cantitate.
Sursa foto: Instagram Maison Pierre Herme
Lasă un răspuns