Cum modificam o reteta

Cofetaria este un domeniu in care atunci cand ai gasit ceva care functioneaza si care iti place, pastrezi si refolosesti si in alte produse. Insa invatarea adevarata vine din studiu intens si din testarea retetelor. De fapt, cred ca cea mai mare parte a informatiei am invatat-o din testele pe care le fac constant, combinandu-le cu informatiile teoretice despre ingrediente si tehnici de lucru. Imi plac provocarile si retetele complexe ori complicate (nu neaparat in acelasi timp si nu neaparat complicate ca numar de straturi, ci mai degraba ca tehnica de lucru). Imi pun mereu intrebari atunci cand citesc o reteta: cum va arata produsul final, cum sa fac sa iasa mai bine, ce forma ar trebui sa folosesc, cum sa modific reteta sa imi incapa intr-o anumita forma si ce anume vreau de fapt sa obtin prin reteta respectiva dincolo de gust si textura ori aspect.

Modul la care ajung la o reteta este urmatorul: pornesc de la o idee pe care o vad fie intr-o fotografie, fie chiar in alta reteta, fie o combinatie de arome pe care am regasit-o in alt desert si construiesc in jurul ei. Pentru un entremet, de exemplu, desenez o schita initiala, intervin asupra ei daca e nevoie, caut combinatii si gusturi care sa se potriveasca, schimb schimbarea pana ajung la un rezultat pe care mi-l imaginez cat mai fidel, astfel incat totul sa nu fie pierdere de timp. Uneori functioneaza, alteori iti dai seama ca se putea mai bine si o iei de la capat.

Exista insa multi factori care contribuie la reusita unei retete, de la reteta in sine si reactiile chimice din spatele ei, la alegerea aromelor corect, la procesarea lor termica astfel incat sa avem parte de arome la adevarata lor valoare, la coacere, la tava in care o punem, la forma in care congelam, la temperaturile de lucru si lista poate continua. Orice mic detaliu poate face diferenta si uneori aspecte la care nu te-ai fi asteptat au de fapt impactul cel mai mare asupra retetei.

Iata cateva reguli de care trebuie sa tineti cont atunci cand doriti sa modificati o reteta:

• Nu va intindeti mai mult decat va este plapuma si nici nu incepeti sa modificati retete la scara mare ori cand faceti pentru prima data ceva ori pentru cineva. In niciun caz nu modifcati retete folosite pentru comenzi importante! Si daca totusi trebuie sau vreti sa modificati o reteta, incepeti cu una in care aveti incredere. Intotdeauna notati-va toate modificarile aduse si ideal ar fi sa nu modificati mai multe aspecte o data, astfel incat sa puteti atribui rezultatul final unei modificari. In caz contrar s-ar putea sa iasa foarte bine sau deloc bine si sa nu stiti cauza exacta caci au fost prea multe modificari aduse originalului.
• Incepeti cu agentii de aromatizare si lasati ingredientele de baza, precum faina, zaharul, grasimile asa cum sunt pana capatati suficienta experienta si intelegeti reactiile chimice sau proportiile din spatele unei retete. Orice mica schimbare in ingredientele de baza poate dezechilibra structura. Insa agentii de aromatizare sunt cei mai facili. Aici intra vanilia, coaja de citrice, fructele proaspete, piureurile, nucile, alunele etc.
• Realizati cate o modificare o data astfel incat sa puteti intelege impactul acesteia in produsul final.
• Daca vreti sa reduceti un anumit ingredient, incepeti cu un procent mic de 10-15% si pe masura ce rezultatul iese bine, mariti procentul. Insa din nou, aveti grija la ingredientele de baza! Zaharul este, de exemplu, un ingredient tare greu de modificat in minus caci impactul lui este crucial in umiditatea aluatului. In creme insa aveti o mai mare marja de lucru.
• Daca vreti sa inlocuiti un ingredient cu altul, asigurati-va ca cele doua au proprietati asemenatoare, precum si consistenta ori vascozitati aproapiate. Faina de grau este complet diferita de faina de cocos, de exemplu, atat ca gust si culoare, cat si textura, dar mai ales fel in care se comporta in aluat, umiditatea pe care o absoarbe. Si lista poate continua si cu multe alte ingrediente.
• Untul si uleiul nu sunt acelasi lucru! Atentie cand inlocuiti unul cu altul, uleiul fiind o grasime pura, in timp ce untul are si 18% apa.
• Inlocuirea zaharului cu indulcitori cu siguranta va avea impact asupra texturii produsului. Cititi bine instructiunile indulcitorilor, caci acestia au o putere de indulcire mai mare decat cea a zaharului.
• Felicitari! Tocmai ai modificat cu succes o reteta! Insa la fel de onorant este si a recunoaste ca folosesti reteta cuiva, asa ca dati credit acolo unde creditul este necesar!