Gaston Lenotre este unul dintre cei mai cunoscuti pastry chefs francezi, fondatorul brandului Lenotre, un adevarat imperiu culinar ce include restaurante, locatii de catering si scoli de gatit, omul care a revolutionat cofetaria nu doar prin tehnici de lucru si echipamente, cat si prin modernizarea gustului si imbunatatirea texturilor.

Lenotre s-a nascut intr-un mic orasel in Normandia, insa s-a mutat de mic la Paris impreuna cu parintii, acestia angajandu-se la lucratori in restaurant. Tatal lui lucra ca chef la Grand Hotel din Paris, iar mama lui gatea pentru Rotschilds). Viata la Paris avea insa sa se incheie dupa ce tatal se imbolnaveste. Intorsi inapoi in Normandia, Lenotre a muncit din greu pentru a se angaja intr-o bucatarie din zona. Inceputul celui de-al doilea razboi mondial l-a prins pe bicicleta, facand naveta pentru a vinde ciocolate in Paris.

Dupa incheierea razboiului, acesta a deschis o mica afacere de cofetarie in Normandia care a fost un adevarat succes, permitandu-i sa stranga bani pentru a se extinde. In 1957, impreuna cu sotia sa, a cumparat un mic laborator de cofetarie in Paris, deschizand astfel o noua usa spre succes. A devenit repede cunoscut pentru faptul ca folosea ingrediente proaspete si preparatii simple, punand astfel in evidenta ingredientele si gusturile lor. In plus, nu facea niciodata rabat de la calitatea untului folosit, acesta fiind mereu cel mai bun de pe piata.

Anul 1971 a insemnat un adevarat prag in istoria bucatariei mondiale, fiind anul in care Lenotre a deschis prima sa scoala de bucatari in Plaisir, Yvelines. Atat scoala, cat si Lenotre in sine au pus bazele succesului pentru multi chefi pe care ii cunoastem astazi: David Bouley sau Jean-Paul Jeunet, insa mai ales Pierre Herme sau Sebastien Canonne. De asemenea, Lenotre a lucrat alaturi de oameni a caror renume vorbeste de la sine, cei mai de seama fiind Alain Ducasse si Paul Bocuse.

Putem afirma ca Gaston Lenotre a fost cel mai cunoscut chef al Frantei dupa Antoine Careme, continuand munca acestuia din urma prin simplitatea preparatiilor, prospetimea ingredientelor si puritatea gustului, precum si aspectul elegant al produselor. Lenotre a reimprospatat un domeniu pe care francezii il cunosteau bine deja, reducand cantitatea de zahar folosita, introducand aerarea cremelor si adaugand arome proaspete prajiturilor. Cofetaria a fost dintotdeauna partea cea mai estetica si aromata a artelor culinare, insa cu ajutorul lui Lenotre ea a reusit sa combine estetica cu gustul, cu atat mai mult intr-o lume tot mai moderna.

Numele Lenotre a devenit cu siguranta un brand, iar retetele Lenotre sunt la fel de actuale si astazi. Paul Bocuse spunea ca un desert sub semnatura lui Lenotre e ca o rochie sub semnatura lui Dior. A reusit cu talentul si creativitatea lui, precum si standardele ridicate, sa se plaseze in marii clasici ai lumii, acei oameni despre care invatam si vom invata in cartile de istorie ale gastronomiei.

Filosofia lui Lenotre cuprinde insa si partea de invatare-predare pe care o considera esentiala pentru viitorul gastronomiei. De altfel, el a fost unul dintre cei care a sustinut ca inclusiv bucatarii ar trebuie sa aibe training de cofetari, intrucat cofetaria te invata rigoare si disciplina, acuratete si estetica. “Gaston chiar a inteles ca fara sa dea mai departe, profesia lui nu are niciun viitor”, spunea Jean-Claude Ribaut, critic culinar al publicatiei Le Monde.

Francisco Migoya – artist in cofetarie

Philippe Conticini – reinventand clasicul